Woran erkennt man schlechtes Friteusenfett?

Damit das Fritiergut auch gut schmeckt, ist die Hygiene einer Friteuse sehr wichtig. Dazu gehört auch der regelmäßige Wechsel des Fritierfettes. Generell stellt sich jedoch die Frage, woran man schlechtes Friteusenfett erkennen kann.

Geruch und Farbe

Woran erkennt man schlechtes Friteusenfett

Ganz eindeutig lassen sich Abstriche in der Qualität des Friteusenfettes erkennen, wenn der Geruch oder die Farbe des Fettes sich verändert hat. Der Geruch kann fischig, moderig sein oder von anderen Gerüchen überdeckt. Dies kann passieren, wenn starke riechende oder gewürzte Speisen fritiert wurden. Zwiebeln beispielsweise geben ihren Geruch direkt an das Fett, an das Öl weiter. Selbiges geschieht mit dem Geschmack.

Das Fett würde zunächst den Geruch und den Geschmack der Zwiebel aufnehmen und ihn beim nächsten Fritiergang an das entsprechende Lebensmittel weitergeben. Kein schöner Gedanke. Selbiges geschieht, wenn das Fett bereits zu oft benutzt wurde. Geschmack und Farbe, aber auch der Geruch verändern sich, sodass jedes weitere Fritiergut diesen Geschmack annehmen würde. Werden immer die gleichen Lebensmittel fritiert, so sollte man dennoch nach 5 – 6 Fritieranwendungen das Fett wechseln.

Es wurde festgestellt, dass Pommes Frittes mit ausschließlich neuem Fett nicht so gut schmecken. Daher wird, auch in Restaurantbetrieben, empfohlen, dass bis zu 1/3 des alten Fritierfettes erhalten bleiben und lediglich mit neuem Fett aufgegossen wird.

Blasenbildung

Bei jedem Fritiervorgang kommt es zur Blasenbildung, wenn das Fritiergut im heißen Fett schwimmt. Sind die Blasen groß und klar, ist von einer sehr guten Qualität des Fettes auszugehen. Je schaumiger es wird, desto mehr nimmt die Qualität ab.

Lagerung des Fettes

Grundsätzlich sollte das Fett nach jedem Gebrauch gefiltert und nach dem Auskühlen kühl gelagert werden. Wird es zu warm gelagert, verändert sich seine Zusammensetzung langsam, aber sicher. Dies kann ebenfalls zu Geruchs- und Geschmacksveränderungen kommen. Zudem kann eine zu warme Lagerung die Ansiedlung von Bakterien hervorrufen.
Nach dem Abfiltern sollte das Fett in einem gut verschließbaren Behältnis aufbewahrt werden. Große Gläser mit Schraubverschlüssen eignen sich am besten, auch zum Verstauen.

Wie heiß darf das Fett werden?

Woran erkennt man schlechtes Friteusenfett

Bei den optimalen Temperaturen für das Fritieren streiten sich die Gemüter. Dies hat gute Gründe. Denn hohe Temperatur können dem Fett Schaden zufügen. Dies kann auch geschehen, wenn das Fett zu schnell auf die magische Grenze von 170°C erhitzt wird. Daher wird empfohlen, zunächst langsam auf 60°C, dann auf 100°C, auf 140°C und dann erst auf 170°C zu erhitzen. Die letztere Temperatur wird als unbedenklich empfohlen. Alle Temperaturen, die darüber sind, fördern die Bildung von Giftstoffen, die durch die Zersetzung des Fettes entstehen. Diese sind leider nicht gut für den Menschen. Doch ihre Entwicklung lässt sich nicht mehr Rückgängig machen. Daher sollte Fett, dass aus Versehen die magische Grenze überschritten hat, aus Vorsichtsmaßen ausgewechselt werden.